На темной-темной кухне: когда мы перестанем готовить дома

Пока мы сидели дома, сервисы доставки еды переживали настоящий бум спроса. Справились с этим все по-разному: кто-то смог включить все мощности и резервы, а кто-то не выдержал нагрузки.

Лучше всего к новой реальности приспособились те, кто и раньше был ориентирован исключительно на доставку еды. К примеру, «Кухня на районе» привлекла почти ₽300 млн инвестиций от Mail.Ru Group и Сбербанка. В ближайших целях сервиса — покрыть своими точками всю Москву и Подмосковье.

Что такое дарк китчен?

Dark kitchen — от английского «темная кухня» — это ресторан, где нет посетителей и готовят еду только на доставку. Ему не нужно заботиться о постоянном трафике, дизайне и атмосфере.

Внутри темные кухни четко поделены на зоны: зона хранения обычных и замороженных продуктов, горячий цех, зона выдачи заказа. При этом в одном помещении можно готовить самую разную кухню — и азиатскую, и европейскую.

Темные кухни открывают точки так, чтобы готовить и доставлять блюда за 15-30 минут в зоне покрытия. Поэтому здесь все четко отлажено: действуют чек-листы и жесткий тайминг для каждого этапа.

Кроме экономии на аренде и официантов, у дарк китчен есть и другие плюсы. Во-первых, такой формат легко масштабировать, так как на открытие точки нужно гораздо меньше ресурсов. Во-вторых, все процессы и общение с клиентом происходит онлайн, так что владельцам легче собирать аналитику и продвигать бренд.

Среди главных минусов — большие затраты на доставку, работа на высоких скоростях и отсутствие «живого» контакта с клиентами.

На Западе лидируют сервисы вроде Ubereats, Doordash, Deliveroo, Kitchen United, Swiggy. К слову об Uber: именно их сервисы породили целый тренд — уберизация услуг. Это когда все можно заказать через приложение, там же оплатить и отслеживать статус. При этом заказ выполняют быстро и по определенным стандартам.

«Темные кухни» — яркое воплощение этого тренда. Причем настолько популярного, что даже крупные сети и рестораторы открывают «дарк китчен» наряду с обычными заведениями. Сервисы вроде Domino начинали как обычный сетевой фастфуд, но теперь ориентированы, в первую очередь, на доставку. Не так давно свои темные кухни запустил и McDonald’s.

Кто открывает «темные кухни» в России

В России прообразом «дарк китчен» еще в советские времена были фабрики-кухни. Сегодня большинство ресторанов работает через крупнейшие агрегаторы доставки: «Яндекс.Еда», Delivery Club, Dostaевский. Их услугами пользуются и обычные заведения, и темные кухни. Если отстроить процессы внутри кухни им еще под силу, то наладить бесперебойную доставку, да еще и с большим покрытием — очень сложно.

«Кухня на районе» — редкий пример тех, кому удалось добиться успеха без помощи агрегаторов и опыта в общепите. Сервис запустился в 2017 году, работает через свое приложение, доставляя заказы из собственных «темных кухонь».

Главная бизнес-идея «темных кухонь» — полное сокращение издержек на зал, доставку и маркетинг. По сути, вы только готовите, а за вас все делает агрегатор. «Кухня на районе» пошла по пути полного контроля и построения вертикали. От закупки до разработки приложения. Собственная курьерская служба и контроль каждого процесса позволяет выдерживать масштабирование в десять раз за несколько месяцев.

У «Кухни» более 30 точек в Москве. Сервисом пользуются 600 тыс. человек, в день он обрабатывает до 10 тыс. заказов. На каждый заказ уходит в среднем 15 минут.

Чтобы обеспечить скорость и стабильный сервис, во-первых, ограничили набор блюд: их не больше 100 в день. Они меняются в течение дня — завтрак, обед, ужин, — в зависимости от дня недели и времени года. С этим помогает ИИ: он следит за спросом и другими факторами и предлагает изменения. В итоге из 3,5 тыс. блюд нейросеть отбирает около сотни, чтобы составить из них меню на неделю.

Второй важный фактор для скорости — это расположение точек. Вокруг каждой из них зона доставки формируется таким образом, чтобы точно уложиться в таймлайн. Чтобы открывать кухни там, где они нужнее всего, используют большие данные: анализируют трафик, плотность населения, уровень доходов.

Всеми процессами внутри управляет единая система. Заготовки для блюд делают на главной точке — фуд-реакторе, а в локальных доводят до готовности и собирают заказ. Каждый заказ проходит стандартные этапы, которые видны и клиенту, и исполнителю.

Во время пандемии коронавируса, когда более половины ресторанов оказались на грани закрытия, «Кухня на районе» начала доставлять еду по рецептам других заведений-партнеров. Сервис сам готовит на своих кухнях по техкартам и рецептам ресторана и развозит еду под брендом заведения. Рестораны получают 10% от выручки с каждого заказа. Программа, названная «Фудмаркет», была активна с 5 апреля по 28 июня 2020 года, выручка по ней составила более 20 млн руб. Из них 2 млн руб. перечислили ресторанам-участникам программы.

В сентябре 2018 года свои темные кухни запустил блогер и урбанист Илья Варламов. Он открыл доставку из «дарк китчен» сразу в четырех версиях: «Варламов.Есть», Curry on!, «Ведомости.Ланч» и «Меню 420». Каждая — для определенной аудитории и ситуации: обеда в офисе, семейного ужина, вечеринки с друзьями.

Тем же путем пошел в сентябре 2019 года и ресторатор Аркадий Новиков. Он запустил сразу шесть сервисов в самых популярных форматах. Так появились суши, десерты, здоровое питание, а также — русская, азиатская и итальянская кухни от Новикова. Рецепты — максимально простые и классические, чтобы работать быстро и по четким стандартам.

«Темные кухни» отучат нас готовить?

В 2018 инвестиционный банк UBS опубликовал отчет о перспективах онлайн-доставки готовой еды. По его прогнозам, к 2030 году этот рынок вырастет в десять раз. И все потому, что заказывать еду из ресторанов теперь едва ли не дешевле, чем готовить самому.

То, что в мегаполисах стали готовить меньше, видно даже по объявлениям о недвижимости: большинство студий в новостройках сдают с панелью из двух конфорок, без духовки и прочих излишеств. Жители Подмосковья до трех часов в день проводят в дороге на работу и обратно, и оставшиеся часы хотят потратить на отдых. На помощь приходят сервисы доставки, которые все больше конкурируют с обычными заведениями.

Другие эксперты считают, что лет через 20 мы точно так же перестанем готовить себе еду, как лет 100 назад перестали сами шить одежду. Но иногда возникают и обратные тренды: например, бум кулинарных шоу в середине 2000-х годов или новая реальность — когда после пандемии больше половины россиян полюбили готовить дома.

Подписывайтесь на Telegram-канал РБК Тренды и будьте в курсе актуальных тенденций и прогнозов о будущем технологий, эко-номики, образования и инноваций.

Открываем dark kitchen. Пошаговый план. 7 шагов к успеху «темной кухни»

Не многие знают, что так называемый формат dark kitchen появился на российском рынке относительно недавно. Если говорить кратко, то это та модель ресторана, которая готовит еду для своих клиентов исключительно «на доставку». Не будем долго рассказывать о рентабельности такого направления в бизнесе, но хотим сегодня показать вам весь путь, который необходимо пройти для того чтобы приготовить ваш первый заказ. Итак, начнем.

Шаг № 1. Определяемся с меню

Тут необходимо точно подобрать концепцию вашей кухни. Необходимо по возможности сделать упор на сегодняшние потребности людей. Для начала составьте план-меню, вам необходимо быть разнообразными. Уже на первой недели открытия вы поймете, что лучше «заходит», что-то нужно будет исключить из меню, а что-то наоборот добавить, или добавить уже к имеющемуся блюду какие-либо ингредиенты, которые желает видеть в них клиент.

Шаг № 2. Подбор места для вашей «темной кухни»

Тут все конечно проще. Так как dark kitchen не принимает в своем помещении гостей, это означает что место выбора помещения может быть в любом районе города, и к тому же вам не нужно искать его на так называемой «красной линии». Желательно чтобы это помещение было в центре города, так вы обеспечите доставку еды в любые районы города намного быстрее. Помещение должно быть просторным. Необходимо тщательно изучить его изнутри. Вам понадобится не мало места для холодильного оборудования и оборудования для приготовления еды (печи, духовки, гриль и т.д.), но и немало важно пространство для работы поваров. Конечно в первую очередь оно должно отвечать всем санитарным нормам и требованиям.

Шаг № 3. Оценка района с точки зрения логистики

Район, в котором вы хотите подобрать помещения, должен быть как можно меньше загружен транспортным потоком, это даст возможность курьеру быстрее приехать и забрать новый заказ для клиента. Подъезды к помещению не должны быть постоянно заставлены другим транспортом. Ведь к вам почти каждый день будут приезжать поставщики продуктов, а они на «матизах» не ездят)), поэтому подбирайте помещение чтобы к нему смело мог подъехать как минимум ГАЗель.

Шаг № 4. Ремонт помещения

Как только вы подобрали помещения, естественно, как это бывает обычно, необходимо делать ремонт «под себя». Воспользуйтесь услугами подрядчиков, предоставьте им макет того что хотите видеть в своей кухни. Обязательно укажите в договоре на ремонтные работы: «Соблюдение всех технических норм и норм роспотребнадзора» .

Шаг № 5. Определитесь как вы будете доставлять готовую продукцию

На начальных этапах мы бы вам посоветовали подключится к сайтам – агрегаторам по доставке еды. Это поможет вам сохранить прибыль. Как только вы начнете неплохо развиваться, тогда можно позволить купить для фирмы автомобиль и нанять курьера который будет развозить только ваши заказы. Обязательно обклейте свою машину рекламой вашей dark kitchen.

Шаг № 6. Закупка оборудования

Да, признаться нужно что сейчас подобное оборудование стоит немалых денег. При закупки нового оборудования, сперва почитайте отзывы о фирме которое его предлагает. Обязательно ко всему оборудованию должна быть гарантия. И чем она дольше, тем лучше для вас. Можно пойти и другим путем, менее затратным.
Сейчас не мало фирм, которые продают кухонное оборудование, но б/у. Это не значит, что оно неисправно или завтра же сломается. Купив б/у оборудования, это позволит также сэкономить. Безусловно на «вторичное» оборудование должна быть также гарантия, минимум от 3 до 6 месяцев.

Шаг № 7. Найм персонала

От качества приготовленной и еды будет зависеть ваш бизнес. Чем квалифицированней повар тем успешнее будут идти ваши дела. При подборе персонала обратите внимания на возможные дипломы и грамоты. Самым необходимым будет предоставление медицинской книжки. Если за отсутствие профессиональных поварских навыков на хотя бы среднем уровне с вас не «спросят», то отсутствие медицинской книжки влечет за собой огромный штраф, вплоть до закрытия вашей «темной кухни».

Вот в принципе и все. Мы подобрали для вас весь пошаговый план такого бизнеса как dark kitchen. Дело осталось за вами, собраться силами и начать «творить». Удачи вам!

Что такое dark kitchen, и «с чем это едят»?

Формат dark kitchen или так называемые «темные кухни» появился на российском рынке относительно недавно. Это рестораны, которые готовят еду для клиентов исключительно на доставку. Темная кухня – это цех по производству ресторанных блюд.

У формата dark kitchen есть два обязательных и ключевых принципа работы, без которых ресторан просто-напросто не будет иметь успеха. Эти принципы – скорость доставки и качество еды. Если клиента не устроит один из этих критериев, второй раз обращаться в подобный ресторан он или она уже не будет. Имидж компании основывается на курьере, скорости его перемещения, вежливости, опрятном внешнем виде. Затем за ресторан говорит само блюдо, которое должно быть максимально вкусным, при необходимости теплым и эстетически приятным.

Формат dark kitchen является частью мира электронной коммерции, а значит, напрямую зависит от digital-рекламы. Это противоречивый элемент «темной кухни». С одной стороны, вся аналитика по продажам автоматически оцифровывается, и ее легко анализировать. Здесь прекрасно действуют все электронные модели рекламы. А с другой стороны, рестораны, основанные только на доставке, полностью зависимы от электронных каналов продаж, они являются заложниками сложившейся системы.

К преимуществам dark kitchen можно отнести следующие факторы. Для заведений такого формата нет трудностей с поиском помещения. Тут не требуются популярные и «ходовые» места, как для традиционного ресторана. Не нужны и большие площади, так как dark kitchen – это только кухня, нет необходимости в обеденном зале, банкетных залах, гостевых туалетах, рецепции. Это значительно снижает стоимость операционной деятельности заведения формата «темной кухни».

Снижены расходы и на заработную плату сотрудников. Для dark kitchen не нужны официанты и хостес, менеджеры зала, бармены. Также в большинстве случаев можно сэкономить и на зарплате поваров, ведь рестораны формата dark kitchen не предполагают высокой кухни или изысканных блюд, поэтому сверх высокой квалификации сотрудников не требуется.

Но есть и слабые стороны такого формата. Доставка готовых блюд и продуктов питания все-таки довольно ранняя вещь в России, и многие относятся к ней скептически. Рестораны, кафе и бары – это традиционный и знакомый способ потребления пищи, а вот dark kitchen – новое и неизведанное. У «темных кухонь» есть своя группа последователей, своя аудитория, которая развивается и расширяется медленно, но верно.

Безусловно, качество еды, которую курьер порой везет через весь город, значительно отличается от свежеприготовленной в ресторане. Доставщики пытаются сделать все возможное, чтобы сохранить тепло и вкусовые ощущения блюд. Придумывают новые контейнеры для хранения, новые материалы для перевозки. Но все равно, есть блюда, которые рестораны формата dark kitchen чисто физически не смогут осилить, в чем уступают традиционным заведениям общественного питания.

За форматом ресторанов dark kitchen будущее, особенно в тени последних событий, связанных с пандемией коронавируса. Конечно же, традиционные рестораны и кафе не исчезнут, но постепенно свою долю рынка будут отвоевывать именно «темные кухни».

Поддерживайте лайками авторов и подписывайтесь на обновления канала, чтобы не пропустить последние новости и тенденции в сфере продуктов питания 😉

Что такое dark kitchen и как устроен этот бизнес

Сергей Разумов, директор по маркетингу сервиса Dostaевский, рассказал о формате «темных кухонь» на XII Russian FoodService Forum. В чем секрет успеха российского бизнеса в ресторанной сфере, которая становится конкурентной и успешной на западных рынках?

Ресторанная кухня без вывески – будущее доставки. Экономические преимущества модели.

Специфика формата: организация производства, ассортимент, сложности и преимущества.

Из Петербурга в Москву: особенности развития на рынках двух столиц.

Это кухня, которая готовит еду только на доставку. Там нет посадочных мест, нет самовывоза, продукты сами готовятся и «бегут» к клиенту. Но, на этом отличия не заканчиваются. Казалось бы, и рестораны, и dark kitchen, продают еду и там уж кто во что горазд, в плане изобретательности и уровня блюд. Помните эту классическую историю, что нужно продавать не дрель, а дырки в стенах? Для нас это реальность.

В рестораны люди ходят, чтобы расслабиться, провести время и показать свой статус. А доставку выбирают те, кто хочет быстро утолить голод и при этом сэкономить время.

В рестораны люди ходят, чтобы расслабиться, провести время и показать свой статус. А доставку выбирают те, кто хочет быстро утолить голод и при этом сэкономить время. Но у такой бизнес-модели 2 стороны.

Для dark kitchen легче найти помещение, нам не нужны площади первой линии, поэтому мы вполне можем выбирать даже мало проходимые улицы.

Невысокие операционные расходы относительно ресторана, а это экономия за счет аренды и ФОТ обслуживающего персонала.

Вытекающее из первых двух — легко масштабироваться. Сетевым ресторанам приходится тяжелее, чем тем, у кого нет вывески.

И еще один плюс – измеримый маркетинг. Все продажи осуществляются дистанционно, поэтому хорошо работают модели digital рекламы и каждый заказ можно разобрать в аналитике.

Пока что услуги доставки активно зашли новаторам и ранним последователям, а вот ранее большинство еще только начинает втягиваться. А вот рестораны понятны и знакомы каждому.

Из-за дистанционных продаж нет прямого контакта с клиентом до покупки, не убедить сомневающихся и не подтолкнуть заинтересовавшихся и сложно помочь с выбором.

Из-за дистанционных продаж возникает постоянная зависимость от рекламы и технологичности каналов продаж.

Сначала срабатывает триггер клиента, что он голоден и хочет есть. Затем у него есть выбор: готовить самому, выйти из дома в кафе или ресторан, или же заказать доставку еды. Предположим, он выбрал доставку и далее перед ним встает большая задача выбрать где именно заказывать. Критериями выбора чаще всего становятся цена, время доставки и сам ассортимент. Затем происходит оформление заказа, его подтверждение оператором или системой. И, после этого, заказ отправляется на кухню. Повар готовит заказ, упаковывает его и комплектует приборами, после чего ставит на линию раздачи. На заказ назначается курьер, он берет заказ из нужной ячейки в раздаче и едет к клиенту, вручает заказ, получает оплату. А клиент оставляет отзыв.

По цепочке видно, что главное в доставке – скорость и качество сервиса. Чем быстрее заказ пройдет эту цепочку, тем счастливее будет клиент. Курьер является единственным живым представителем компании, поэтому от него зависит имидж бренда. А еда? Еда должна быть качественной по умолчанию.

Курьер является единственным живым представителем компании, поэтому от него зависит имидж бренда. А еда? Еда должна быть качественной по умолчанию.

По Санкт-Петербургу средний чек доставки варьируется от 1100 до 1200 рублей, а самое простое и чаще всего встречающееся в ассортименте dark kitchen – это пицца, пироги, суши и воки. Для них нужно минимум оборудования и навыков. Хиты меню Dostaевского, которые пользуются постоянным спросом – ролл Филадельфия, классический Вок — курица терияки с удоном, мясная пицца Техас и чисто питерская шаверма.

А вот к приготовлению горячих блюд необходим дополнительный апгрейд:

Первый этап апгрейда – появление горячего цеха. В нем уже можно готовить супы, салаты и стритфуд. Но, большие объемы горячему цеху выдерживать тяжело, когда есть составляющие блюда, отдающиеся из-под ножа.

Следующий этап эволюции станет возможен после появления заготовочного производства. Там уже можно будет разгуляться в меню по полной.

Из того, что у нас сейчас есть в меню, заказы распределяются на самом деле почти поровну. Впереди всех пицца — больше 30%. А пироги, суши и горячий цех — все на уровне около 20%.

В Москве все дороже, это очевидно. И ФОТ, и аренда, и накладные расходы. К 2017 году мы были узнаваемым брендом в Петербурге, но московские партнеры нас не знали и не доверяли новичкам. Размеры Москвы предъявляют новые требования к логистике. Клиенты в Москве уже давно избалованы всеми возможными кухнями, концепциями и акциями. Ну и сам рынок все-таки значительно опережает другие регионы. Удивить тут правда непросто.

Резюмируя мысль про dark kitchen, уверенно могу сказать, что грядет будущее, в котором будут дома без кухонь, а рестораны без вывески. Это будущее уже наступает в Европе, где появляются микрорайоны с домами без кухонь, а рядом с ними Deliveroo строят свои dark kitchen, чтобы кормить жильцов этих домов.

Но рестораны, конечно, никуда не исчезнут. Атмосферу и статус люди всегда будут покупать, так же, как и время. Но главное, что между двумя форматами приготовления еды должна возникнуть синергия. И под одним брендом вполне могут и будут существовать обе бизнес-модели.